RECETA. TOCINO DE CIELO

Esta es una de las recetas más sencillas y a la vez, más complicadas de la repostería. Los ingredientes no pueden ser más básicos: Agua, azúcar y huevos, por ello es una serie de detalles de la elaboración lo que la hace ser dificultosa.

Empecemos como siempre, enumerando los ingredientes y sus cantidades. Es IMPORTANTÍSIMO que las cantidades sean exactas, por lo que si no tienes báscula de cocina ya puedes ir a comprarte una (no se puede cocinar sin báscula!!):

- 95 gramos de agua
- 280 gramos de azúcar (la proporción viene a ser 3 partes de azúcar por cada una de agua)
- 140 gramos de yema de huevo (aproximadamente 10 huevos, dependiendo del tamaño)
- La clara de un huevo.
- Azúcar para caramelizar.

Elaboración:

1) En un cazo se pone el agua y se le añade el azúcar. Es importante hacer la mezcla en frio y remover con unas varillas hasta que no quede ningún grumo. Si en las paredes del cazo se ha quedado azúcar pegada te recomiendo que la quites con una espátula, pues si no, al calentar se caramelizará y se pondrá dura.

2) Se pone el agua y el azúcar a fuego lento, hasta que empiece a hacer burbujitas en la superficie. El punto del jarabe ha de ser de hebra floja, que significa que al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer se forme un pequeño hilo, es decir que no caiga como un chorro o como gotas, ni tampoco como el caramelo.

3) En un bol se ponen las yemas junto con la clara y se baten suavemente, sin hacer movimientos bruscos, a fin de no introducir aire en la mezcla que dificultaría el cuajado.

4) Se va añadiendo poco a poco el jarabe a la vez que removemos cuidadosamente, hasta que esté totalmente integrado.

5) Hacemos el caramelo poniendo un cazo antiadherente o una sartén (mejor que sea de acero o de un color claro) una fina capa de azúcar que cubra todo el fondo. Lo ponemos a fuego lento y no lo tocamos para nada, es decir, no remover con la cuchara porque cristaliza y ahí se acaba la aventura. Dejamos que el caramelo se haga solo, y en todo caso vamos moviendo la sartén para distribuir el caramelo por el fondo. Cuando empiece a hacer unas pequeñas burbujas es el momento de retirarlo, un poco más y tendremos azucar quemada.

6) Ponemos el caramelo en el fondo de un molde y cubrimos con la mezcla de huevos y azúcar. Acto seguido lo cocemos al baño maría en el horno a 140º unos 50 minutos (o hasta que veas que ha cuajado bien). Si no tienes horno también lo puedes poner al baño maría en una olla, a fuego lento para evitar que el agua entre en el molde. Para quien no sepa que es el baño maría, es tan simple como reducir la temperatura de cocción del alimento sumergiendo el recipiente en agua.
Por ejemplo, si lo hacemos al horno pondríamos un recipiente grande de vidrio pyrex o cualquier otro adecuado para el horno, metemos dentro el molde con el tocino de cielo en potencia, y echamos agua en el recipiente hasta que quede aproximadamente por la mitad del molde, así de simple.

7) Una vez finalizada la cocción, se saca el molde del baño y se deja enfriar fuera del frigorífico. Una vez que está frio se mete en el frigorífico y se deja unas horas.

8) Desmoldamos cuidadosamente (un truco para que no se pegue es pincelar las parades del molde con un poco de miel) y servimos. Se puede acompañar de nata, nueces, helado, frutos rojos, o cualquier cosa que se te ocurra :).